Nuestra filosofía
Carnes de excepción, raras y de alta gama.
Bienestar animal
« Amamos y respetamos a los animales »
Nuestro enfoque es extender la frontera de nuestra actividad:
¡de la carnicería hasta el ganadero, para asegurarnos el
bienestar de los animales que serán sacrificados!
Garantizamos una presencia física y una verificación
profesional y ética de toda la cadena, del ganadero hasta el
matadero, del transportista hasta nuestra carnicería.
Genética
« La cultura del buen gusto y la cultura de la buena raza :
esto es la formúla de Les Jumeaux para ofrecerle sólo la
mejor carne ».
Para hacer entrar en su cocina solo la mejor carne,
seleccionamos sólo las mejores razas.
NSólo seleccionamos los mas bellos especímenes de bestias
que les darán una carne de gran calidad. Cada raza tiene sus
códigos, sus particularidades, sus beneficios y sus desvantajas,
del punto de vista de la cría y del punto de vista del gusto.
Carnes de excepción
En nuestra carnicería, hay dos tipos de carne que son tal
para cual : hay la carne clásica de gran calidad y hay las
carnes de excepción.
Las carnes de excepción que ofrecemos varian según la raza
de la bestia, o del producto vendido : Angus, Wagyu ; carnes
raras como el avestruz y el bisonte ; productos inovantes como
la morcilla blanca al leche de camella, y tanbién los embutidos
caseros hechos con carnes de alta calidad.
Más allá de la raza, nuestras carnes de excepción tanbién son
el resultado de la calidad excepcional de la cría que exigimos, y
del carácter del engorde que imponemos.
Tomamos la decisión de « dejar el tiempo al tiempo », de no
précipitar el sacrificio, a fin de obtener una bestia de gran
calidad.
Maduración y corte a la carnicería Les Jumeaux
La maduración no es solo una técnica novedosa que afina y
sublima la carne, es un art de vivre que cria una relación
particular con la carne. El tiempo es un valor añadido para la
maduración de la carne y su consumo.
Dejamos madurar nuestras carnes de bovinos entre 2 a 3
semanas, hasta 60 a 120 días. Para las costillas de vaca, la
maduración puede exceder los 150 días.
Durante este complejo proceso, regulamos el nivel de oxígeno
y de humedad para garantizar una oxidación del entreverado
para que cada músculo llegue a su etapa óptima de
maduración. Durante el tiempo de maduración, la carne
descansa, el agua se evapora para hacer que la carne sea más
tierna y mas saborosa.
El corte de la carne es un arte que influi en su calidad. Es un
saber-hacer artesanal que es bastante excepcional !
Slim fue rigurosamente capacitado a estas técnicas y domina
magistralmente el corte de los huesos, y de la carne en filete,
en lonja… Hasta saber preparar una carne sacando todas las
partes inútiles que no acarrearán nada durante la cocción.
