Notre philosophie
Des viandes d'exception, rares et haut de gamme.
Bien-être animal
« Nous aimons et respectons les animaux. »
Notre approche, c’est de prolonger le champ d’activité de la boucherie
jusqu’à l’éleveur, afin de nous assurer du bien être des animaux qui
seront abattus !
Nous assurons une présence physique et une vérification professionnelle
et éthique de toute la filière, de l’éleveur, de l’abattoir, du transporteur
jusqu’à notre boucherie.
Génétique
« La culture du bon goût et la culture de la bonne race : c’est la recette des Jumeaux pour
vous offrir la meilleure viande. »
Pour ne faire rentrer dans votre cuisine que la meilleure viande, nous ne
sélectionnons que les meilleures races.
Nous ne sélectionnons que les plus beaux spécimens de bêtes qui vous
donneront une viande de grande qualité. Chaque race a ses codes, ses
particularités, ses avantages et ses inconvénients, du point de vue de
l’élevage et du point de vue du goût.
Viandes d'exception
Chez nous, il y a deux viandes qui font la paire de l’excellence : il y a la viande classique
de grande qualité et il y a les viandes d'exception.
Les viandes d’exception que nous proposons varient selon la race de la
bête ou selon le produit vendu : Angus, Wagyu; viandes rares comme
l’autruche et le bison; produits innovants comme le boudin blanc au lait
de chamelle, et enfin charcuteries maison faites avec des viandes haut de
gamme.
Au-delà de la race, nos viandes d’exception sont aussi le résultat de la
qualité exceptionnelle de l’élevage que nous exigeons et de la nature de
l’engraissement que nous imposons.
Nous avons fait le choix de « laisser le temps au temps », de ne pas
précipiter l'abattage, afin d'obtenir une bête d'une grande qualité.
Maturation et découpe à la boucherie Les Jumeaux
La maturation n’est pas seulement une technique innovatrice qui affine
et qui sublime la viande, c’est un art de vivre qui crée une relation
particulière avec la viande. Le temps est une valeur ajoutée pour la
maturation de la viande et pour sa consommation.
Nous laissons maturer nos viandes de bœuf entre 2 à 3 semaines, voire 60
à 120 jours. Pour les côtes de bœuf, la maturation peut dépasser 150
jours.
Pendant ce procédé complexe, nous régulons les taux d’humidité et
d’oxygène pour assurer une maîtrise totale de l’oxydation du persillé pour
que chaque muscle arrive au stade optimal de la maturation. Pendant le
temps de maturation, la viande se repose, l’eau s’évapore pour rendre la
viande plus tendre et plus goûteuse.
La découpe de la viande est un art qui influe sur la qualité de la viande;
c’est un savoir-faire artisanal qui n’est pas donné à tout le monde !
Slim a été rigoureusement formé à ces techniques et maitrise
magistralement la découpe de la carcasse, la découpe de la viande en
escalopes, en tranches… jusqu’à savoir parer une viande en retirant toutes
les parties inutiles qui n’apporteront rien durant la cuisson.
